焦点追踪/万亿团餐生意 乏监管存食安黑洞

　　图：在湖南长沙某高校食堂，学生在套餐窗口选购餐食。

　　“鼠头变鸭脖”的江西高校食堂食品安全事件引发全民关注，随着调查的深入，相关涉事企业──深圳中快餐饮集团也浮出水面。根据其董事长李四星公开采访中的说法，集团于全国范围内在营高校食堂项目700多个、年营收规模直逼海底捞（2022年海底捞年度收入约347.41亿元）。“鼠头鸭脖”的闹剧发生在这样一家号称内地团餐行业“隐形冠军”的大型集团身上，究竟是意外还是并非偶然？档口外包、强卖临期食材、监管形同虚设……大公报记者采访了曾经的中快员工、档口的承包商家，他们的讲述，将问题的答案指向了内地团餐行业盲目扩张缺乏监管的必然。大公报记者 俞昼

　　“按照中快的运作模式，‘鼠头鸭脖’这样的事情迟早会发生的。”电话另一端的黄昊正忙着从冰箱里拿出料理包解冻，准备应对即将到来的晚餐人潮。2019年起，黄昊从陕西中快餐饮有限公司手里租下了现在的档位，在一所高校的食堂卖黄焖鸡米饭。

　　狂削成本 “临期肉一样卖”

　　“交了五万元（人民币，下同）押金，中快按每个月30%营业额抽成，卖什么他不管，就跟包租公一样。”最开始黄昊卖的是盖浇饭，结果完全挣不到钱。“高校食堂主打亲民价格，一份晚餐超过15元就很难卖了；另一方面，中快要求非连锁、没有独立供应链的商家们统一采购。”黄昊说，统一采购明面上是担心自采原材料的食品安全，实际是为了“再放商家一回血”。“无论蔬菜还是肉类都比外面贵上10-15%，快过期的肉一样卖，商家偷偷进货被抓到就要罚钱，一次500-1000元。”

　　售价不能高，成本降不了，为了盈利，档口商家唯有“各显神通”。“要么用速食料理包，要么打点好主管，自己进货掺着卖。至于原材料的新鲜程度就顾不了那么多了。”黄昊感慨，这些年外卖越来越便捷，商家的生意也越来越难做。“哪个档口没点儿临期的原材料，总不能一过期就扔掉吧。坦白讲，只要学生吃了不闹事，一切都好说。”

　　“预告式”检查后厨 形同虚设

　　“中快承包食堂以后会派驻一位店长和一位主管负责所有档口的监管。窗口和后厨乾不干净、食材新不新鲜、员工工作时有没有戴口罩等等，都是抽检，每个月2-3回。”钱鑫曾负责中快餐饮集团洛阳某高校的招商工作，在他眼中，月度抽检主要看外在，例如档口的窗口卫生、员工的仪容仪表：“后厨不好查，多少都有点问题，罚狠了就没人做了。”

　　“至于校方，主要看领导的重视程度和彼此的信任度。”以钱鑫负责的洛阳某高校为例，中快餐饮集团已与学校合作六年，承包了三个食堂中的两个。“学校一般节日有检查会提前一天通知，所有档口就会大扫除，确保检查通过。集团则会根据节日推出一些福利或是特色餐饮，满足师生需求，皆大欢喜。”

　　公开信息显示，创立于1994年的中快餐饮集团是一家集高校、中学、医院、企事业单位及写字楼供餐业务为一体的专业团餐综合服务商，在内地各省市至少直接投资了24家地方“中快餐饮”企业。自踏入高校团餐领域，中快餐饮集团迅速扩张。公开资料显示，2015年“中快餐饮”以年均30%的速度扩张，业务覆盖全国多个省市区，旗下员工达2万人。“客观来讲，对于校方而言，相较于自己办食堂，承包给专业的团餐机构打理显然是一条更为省心的道路。”钱鑫说。