与时俱进/洋为中用 舶来配料丰富粤菜风味

　　图：市民在广州的中秋游园会上制作月饼。

　　1977年，日本一家电视台拍摄了一部中国烹饪专题片，在香港定制了一桌2万美元的满汉全席。豪华大餐到底吃什么？“龙凤交辉、紫围腰带、松鹤遐龄、月影灵芝、袖掩金簪、牡丹凤翅、昆仑网鲍……”这些让人看得云里雾里的菜名，恰好是粤港两地粤菜一脉相承的证明。那时候粤港澳知名餐饮企业喜欢用“驰名省港澳”来做宣传。事实上，粤港两地地缘相近、人文相通，在粤菜的传承和创新上也一直互相影响，互相促进。

　　作为通商口岸的广州，早在民国时期已有大量外来酱料、香料在此登陆，为餐饮带来外来风味。在“消失的月饼”项目复原过程中，研究团队和厨师都在那些泛黄的纸张上，看到了香港元素。例如，深得广州博物馆副馆长朱晓秋欢心的腊肠月饼，其老菜谱上就明确记载着“柠檬叶三仙”的字样。柠檬叶的使用源自西餐，清末民初也只在广式月饼中出现，些许的用量，减了几分油腻，多了丝丝清香，这是广式饼食“洋为中用”的证据，也是粤菜师傅敢于创新的表现。

　　计量单位“仙”，则是香港酒家对“分”的英文“cent”的粤语音译，后随粤菜师傅传入广州。据介绍，民国时期的月饼制作采用4级重量单位，分别是斤─两─钱─仙（分），一斤等于十六两，一两却又等于十钱，一钱等于十仙，要换算为现代的克重并不容易。