改良创新/新“传统味道”迎合现代养生追求

　　图：“消失的月饼”包装盒原型，灵感来源于清代黑漆金开窗庭院人物图缝纫盒。

　　第一次拿到《月饼制作菜谱》等文献时，有近40年从业经验的中国大酒店点心部主厨苏锦辉说自己“有点懵”。

　　“那么厚的材料，里面记载的食材名字、度量衡，都和今天不一样，我们除了自己思考，还请教了不少老师傅，才逐渐悟出了食谱中的对应食材是什么，用量是多少。”

　　从古到今，基于保密需要，饮食行业发展出自己的“行话”，各家茶楼食肆都有一套自己的沟通方式，对同一食材的叫法不尽相同，与现在的叫法更是相距甚远。

　　“什么是丁标、肥标、良润？”苏锦辉研究了很久，才明白“丁标”是猪肉丁，“良润”是醃渍过的猪膶。清朝到民国时期的餐厅用的都是十六两秤，这也是成语“半斤八两”的由来。“现在我们是用十两秤，所以每种食材的用量也要进行换算。”

　　苏锦辉先用面粉、糖浆、油和碱水混合成月饼皮，用猪肉、芸豆、咸蛋黄、薑葱粒等多种食材制成馅料，再将皮和馅料都分别揉成30多克大小的丸子备用。苏锦辉一边解说制作凤凰月饼所需要的食材，一边娴熟地将月饼皮压薄，包入馅料，然后把包好的饼压进模具中，最后分别在桌沿将月饼模具的左右中各敲一下，一颗花纹清晰、形状对称的月饼便诞生了。

　　“那时候的月饼放很多油和糖，但这种比例在油和糖普遍摄入过量的当代人看来不太健康。”苏锦辉说，研制时团队并不是简单复刻，而是在传承中进行改良和创新，例如进行了减糖减脂减油的尝试，使之符合现代人养生饮食需求。