中秋美食/复原老广式月饼 重现消失的味道

　　图：中国大酒店点心部主厨苏锦辉根据《月饼制作菜谱》等文献，复刻老广式月饼。/大公报记者帅诚摄

　　中秋佳节临近，在一众广式、苏式、潮式月饼中，腊肠月、烧鸡肉月、西施醉月、中豆蓉月、凤凰肉月以及今年新增的冶蓉加煨月，在“消失的月饼”项目众多博物馆工作人员和厨师的努力下，穿越时光从20世纪20年代抵达当下，重现已经消失的老广州中秋味道，也让市民有机会通过一张张发黄的老菜单、各种复原的老味道，走近那个“食在广州”最辉煌的时代，从旧时代的老滋味中感受刻在务实广州人骨子里的浪漫情怀和创新基因。/大公报记者 黄宝仪、帅诚

　　从故宫口红，到“马踏飞燕”玩偶，近年博物馆文创热度不减。如何杀出重围，在有“食在广州”美誉的羊城，不少博物馆都盯上了美食，“消失的名菜”正是其中之一。

　　传统饮食 “新国潮”受欢迎

　　基于馆藏老菜谱，“消失的名菜”是广州博物馆与岭南商旅集团旗下的中国大酒店团队合作的一个对业已消失的老广州味道进行还原、重塑和创新的项目，自2020年10月第一季亮相，至今已形成了名菜、月饼等子系列，成为广东首批12个文旅促消费优秀案例之一。其中，拥有文物古典之美的盒子、还原并创新传统滋味的“消失的月饼”，演绎现代审美下的“新国潮”而广受欢迎。

　　“旧时传统粤菜的菜名不仅讲究，而且非常雅致，这些菜名采用了象形、谐音、意会、用典、一语双关等文人笔法，甚至有些融合了不同季节时令的风物和意象，在菜肴的色香味基础上，赋予一层深厚文化内涵。”提起“消失的名菜”系列，广州博物馆副馆长朱晓秋想起那些泛黄的老菜单。

　　那时，朱晓秋还是孙中山大元帅府纪念馆的业务部主任，一次辛亥革命的文物征集活动中，她在整理民间捐赠物时，发现了大量与民国时期广州饮食相关的文本资料，包括菜单、菜谱和广告等。

　　近10年深入研究中，朱晓秋和团队不仅挖掘了旧时名菜、月饼等制法，更从当时粤菜的价格、规制中解读了当时餐饮业态等学术命题，她萌生了让老广州味道重现的想法。2019年，朱晓秋进入广州博物馆任副馆长。一次机缘巧合，朱晓秋与中国大酒店酒店饮食部总监张艳玉交流时提及该想法，立刻得到对方认可，“消失的名菜”项目应运而生。

　　“‘食在广州’这名号在上世纪20年代传遍海内外。那时广州随便一个饼舖，每年月饼款式多达数十种甚至上百种，且年年‘上新’。”朱晓秋说，“消失的月饼”是研究人员和厨师团队携手破解了馆藏《製中秋饼材料斤两》《月饼制作菜谱》等诞生的项目，第一季包括腊肠月、烧鸡肉月、西施醉月、中豆蓉月、凤凰肉月五款。

　　古为今用 礼盒借鉴清朝文物

　　“你能想像吃中秋月饼，吃出腊味煲仔饭味吗？”朱晓秋说自己最欣赏的是腊肠月。广州人讲究“不时不食”，腊味正是广州人秋天餐厨常用食材，此款月饼也成了广州餐饮业“引厨入点”的案例。

　　“消失的月饼”第一季的包装盒，灵感来源于广州博物馆馆藏国家二级文物──清黑漆描金开窗庭院人物图缝纫盒。在朱晓秋眼中，博物馆文创不能仅仅是外形神似，更需要内涵一致。她根据实际需求来选，“缝纫盒一个特点就是内部间隔大小不一，收纳方式恰好和大小不一的五款月饼对应。”

　　“消失的月饼”系列2021年的销量就达46万盒，总销售额超4000万元人民币，今年销售情况也很理想。朱晓秋说，广州博物馆将深化“消失的名菜”文旅融合品牌，让文物走出“深闺”，让市民从旧时代老滋味中读懂广州。