龙狮酥“出狮”主要工序

　　图：包馅

　　揉麵

　　将水、油、面粉混合而成的麵团揉成套在手上似薄膜而不破的状态，行内称之为“揉水皮”；进而用仅有油和面粉合製而成的油酥做间隔，待后续炸製时便可形成酥层。

　　开酥

　　用水油面团包住油酥，通过一系列的折叠、擀压和成型过程，将麵团层叠出数十层，不仅是让麵团变得酥脆，还能增加产品的层次感和美观性。

　　冷冻

　　将开酥后的麵团放进零下20多度的冰箱冷冻，冻硬后取出。

　　切配

　　将麵团分出龙狮的眉毛、眼眶、眼袋、嘴巴、鼻骨、眼睛、耳朵等十几个配件。

　　擀薄

　　将麵团擀压均匀，用于制作醒狮主体。

　　包馅

　　在酥皮里填充莲蓉馅料，让狮头显得圆头圆脑、精神饱满。

　　整形

　　制作龙狮头的各式面貌零件，其中难点在于绒毛，要在1厘米宽的酥皮上切出十数刀，并保持底部不切断。

　　拼装

　　将制作完成的面貌配件用蛋清黏合在主体上，蛋清用量要适中，既要防止配件在油炸中掉落，又要避免用量过多影响美观。

　　炸酥

　　把成型的龙狮放入热油中炸制成酥，一只威风的龙狮酥就诞生了。

　　大公报记者李紫妍整理